飲食店営業者のみなさんへ、「ノロウイルス対策は万全に！」

～目次～

1．ノロウイルスについて

2．ウイルスの特徴

3．感染経路

4．症状について

5．食中毒の予防と対策

6．手洗い徹底を！

7．おう吐物等の処理

8．消毒薬の作り方

9．営業施設の清掃・消毒について

1.ノロウイルスについて

2.ウイルスの特徴

1. 感染力が強く、年齢を問わず、少量で人に感染します。
2. 人だけに感染し、人の腸管内で増えます。
3. 食品で増殖するわけではないので、食品の鮮度に関係なく感染します。
4. 有効な消毒方法は、85℃で1分間以上の加熱、又は、次亜塩素酸ナトリウムです。（アルコールや逆性石けんによる消毒効果はほとんどなく、従来の衛生対策が通用しません。）
5. このウイルスに効果のある治療薬はありません。
6. 何回でも感染します。
   

3.感染経路

1. 食中毒の場合（食材⇒ヒト、ヒト⇒食品の汚染⇒ヒト）
   (1) ノロウイルスを蓄積するカキ等の二枚貝を生又は加熱不十分で食べた場合
   (2) 二枚貝などの下処理の際、他の食品を二次汚染した場合
   (3) ノロウイルスに感染した調理従事者が、直接、手指を介して食品を汚染した場合
   (4) ノロウイルスに汚染された水を飲用した場合
2. 感染症の場合（ヒト⇒ヒト）
   (1) 汚物処理後の手洗が不十分な場合（特に口腔ケア等の際に注意）
   (2) 感染者のおう吐物やふん便の処理時に飛沫が口に入った場合
   (3) ウイルスで汚染された箇所（おもちゃを含む）を、触ることにより間接的に手指が汚染された場合
   (4) 汚物が乾燥して塵となり、空気中に漂ったウイルスが口に入った場合
   

4.症状について

症状

 ウイルスが、体内に取り込まれてから発症するまでの潜伏期間は、1～2日です。
主な症状は、下痢、吐き気、おう吐、腹痛、発熱などで、通常3日程度で回復しますが、症状が治っても、1週間程度（長い場合は、1ケ月程度）、ふん便中にウイルスが排泄され続けると言われています。

発生時期

 一年を通じて発生しますが、例年11月頃から発生件数は増加しはじめ、1月から2月が発生のピークとなります。

5.食中毒の予防と対策

 ノロウイルスは、カキ、アサリ、シジミ等二枚貝の内臓部分に蓄積されることがあります。85℃で1分間以上の加熱で死滅するため、調理は、中心部が85℃で1分間以上になるように加熱することが重要です。

ポイント

• 冷蔵のカキを使ったカキフライでは、180℃で2分間揚げると85℃で1分間以上の条件を満たすと言われています。連続して揚げる時や一度に大量
  に揚げる時は油温の低下に注意しましょう。
• 冷凍カキは、条件が異なるので、調理時に中心温度を測定して、85℃で1分間以上になるようにしましょう。

（3）食品の取扱注意事項

ノロウイルスに汚染された食品から、手指や調理器具を介して食中毒が発生します。
二次汚染の防止に努めましょう。

ポイント

• 食品の盛り付け作業時には、使い捨て手袋を使用するなど、食品に直接触れないよう注意しましょう。
• 従事者専用のトイレを利用するようにし、ペーパータオルを使用しましょう。
• 調理作業時に着用する外衣、帽子、履物のままトイレに入ること危険です。トイレに行く前は、履物を替えるなど工夫しましょう。
• 症状が回復しても、1週間程度（長い時には1ヶ月程度）は、ウイルスの排泄が続くことがあります。少なくとも1週間程度は、直接食品を取り扱う作業はしないように心がけましょう。
• 検食は、可能な限り、原材料及び調理済み食品ごとに50g程度づつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－20℃以下で2週間以上冷凍保存しましょう。

カキなどの二枚貝の調理に使用したボール、ざるなどの調理器具やシンク等は、確実に洗浄・消毒してください。
カキのムキ身の入っていた容器の廃棄や容器に入っていた水をシンクに流すときも注意してください。

ポイント

• 調理の用途別に、包丁やまな板などを区別してください。
• 二枚貝の調理に使用した調理器具等は、0.02%～0.1%次亜塩素酸ナトリウム又は、熱湯（85℃以上で1分間以上）で消毒してください。

調理器具等の洗浄消毒方法

1. 十分な水で、よく洗浄する。
2. スポンジに中性洗剤又は、弱アルカリ性洗剤をつけて洗浄する。
3. 十分な水で洗剤を流す。
4. 熱湯（85℃で1分間以上）で加熱をするか、0.02%～0.1%次亜塩素酸ナトリウムで浸すように拭き、10分後水洗いする。
5. 乾燥後保管する
6. 客席でおう吐があった場合
    ノロウイルスに汚染された客席等から、おう吐物の付着した食器、お盆、布巾などを厨房内に入れることは危険です。入れる前に、他の手洗い場やバケツなどを利用し、0.1%次亜塩素酸ナトリウムで消毒をしましょう。
7. 健康管理
    おう吐、下痢、発熱などの症状のある人が、調理に従事することは大変危険です。調理前には、調理従事者の健康チェックをしましょう。
    また、ノロウイルスに感染しても症状を示さない（不顕性感染）場合もあるので、調理従事者は、自身がノロウイルスに感染することがないように、日常生活においても注意が必要です。例えば、食生活では生ものに注意し、外出後やトイレの後など日常の手洗いも十分に行いましょう。
8. 井戸水等の汚染防止
    貯水槽や井戸水が汚染されると、飲み水や使用水を介して、大規模な集団感染につながることがあるので注意が必要です。
9. • 井戸水を飲料水等として使用する施設は、井戸周辺の管理や塩素滅菌装置等の管理
     を確実に行いましょう。
   • 水質検査を行い、供給する水の安全を確認するとともに、日ごろから残留塩素濃度
     の測定を行い、記録を保存しておきましょう。
10. 対応マニュアルの整備等

6.手洗いの徹底を！

手洗いは、二次感染予防の基本です。

患者のおう吐物や便には、たくさんのノロウイルスが含まれています。目に見えないノロウイルスは、直接・間接的に手指などに付いて、二次感染の原因となります。

手洗いが必要な時

 調理作業の開始前、食品の盛り付け作業の前、トイレに行った後、食事や休憩の後・生肉、魚介類（特に、二枚貝）、泥付きの野菜など食中毒細菌やウイルスに汚染されている可能性のある食材を取り扱った後

手洗いの方法

手洗いの前の準備

汚れが残りやすいところ

手洗い方法

(1)手を水で濡らし、石けんをつけます。
※石けんには、ノロウイルスの感染力を失わせる効果はありませんが、手の脂肪等の汚れを落とすことにより、ノロウイルスを手指からはがれやすくする効果があります。
(2)腕から指先まで、時間をかけて、ていねいに、こすり洗いします。特に、指の間・指先をよく洗います。
(3)十分に水洗いし、石けんをよく洗い流します。
(4)ペーパータオル又は清潔なタオルで、手を拭きます。

手洗い図解(551KB; PDFファイル)

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7.おう吐物等の処理

おう吐物処理セット

処理セット

(1)ペーパータオルなど
(2)使い捨てマスク
(3)使い捨て手袋（無ければ、ビニール袋で代用）
(4)使い捨てエプロン等
(5)汚物入れ用ビニール袋
(6)専用バケツ
(7)塩素系漂白剤（次亜塩素酸ナトリウム含有の消毒液）
(8)薬用石けん

おう吐物の処理方法

処理方法

(1)汚染場所に関係者以外の人が近づかないようにします。
(2)処理を始める前に、使い捨て手袋とマスク、エプロンなどを着用する。
(3)おう吐物をペーパータオルなどで、外側から内側にむけて、静かにふき取る。
(4)おう吐物とふき取りに使ったペーパータオルなどをビニール袋に入れ、0.1％次亜塩素酸ナトリウムを加えてから、袋の口をしばる。
(5)おう吐物をふき取った場所を、0.1％次亜塩素酸ナトリウムに浸した別のペーパータオルなどでふく。
(6)次亜塩素酸ナトリウムは腐食性があります。鉄などの金属は錆びることがありますので、ふき取り後、10 分程度待って水で浸した別のペーパータオルでふき取る。
(7)汚染物と消毒に使用したものの全てを別のビニール袋に入れ、袋の口をしばり廃棄する。
(8)エプロンなどの衣類におう吐物が付着した場合は、0.1%次亜塩素酸ナトリウムに10分間浸すか、85℃で1分間以上になるように熱湯消毒を行い、他のものと分けて最後に洗濯する。
（次亜塩素酸ナトリウムにより、脱色される場合があり、また熱湯により、衣類が傷む場合があります。）
(9)手は石けんを使用し、よく、もみ洗いする。
※処理中・処理後は、窓を開ける等、換気を十分にしましょう。

 

おう吐物の処理方法(812KB; PDFファイル)

8.消毒薬の作り方

(1)嘔吐物・便で汚染された場所や衣類の消毒〔0.1%：市販品(5%)の50倍希釈
5％×1/50=0.1%(1000ppm)〕

(2)通常時の調理器具・床・ドアノブなどの消毒〔0.02%：市販品(5%)の250倍希釈
5％×1/250=0.02%(200ppm)〕
※患者がいない場合

9.営業施設の清掃・消毒について

ポイント

• 感染予防のため、普段からヒトの手の触れる箇所は、0.02％次亜塩素酸ナトリウムを使用して消毒するようにしましょう。
• 客席などの営業施設内で、下痢、おう吐等があった場合又は、従業員の中で、感染が疑われる者がいる場合は、0.02%～0.1%次亜塩素酸ナトリウムを使用し、普段よりも頻繁に消毒しましょう。

消毒する場所

特に施設内でおう吐した場所、トイレは念入りに！

（例）客席、ドアノブ、水道の蛇口、トイレの下履き、床、テーブル、イス、引出しの取っ手など。

（注意）木製の場合、色落ち等の変質の有無を確認する。