今後、飲食店等で提供される牛肉の生食用食肉はこの規格基準に従い加工・調理されたものが消費者に提供されることになります。

○生食用食肉の規格基準及び表示基準について

 今後、飲食店で提供される生食用食肉は、加工施設で生食用に加熱殺菌されたものを、飲食店でユッケや牛刺しなどに調理し、速やかに消費者に提供されることになります。

 また、生食用食肉を取り扱う飲食店には、消費者から見やすい場所や、メニューなどに「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨」及び「子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨」の注意喚起の掲示や表示をすることとなっています。

○生食用食肉とは

  生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）

 （例）ユッケ、牛刺し、牛タタキ、タルタルステーキなど

 ※今回の規格基準には、馬刺し、鶏刺しは含まれません。但し、牛レバーは、平成23年7月の通知に基づき消費者への生食用としての提供を自粛することとなっています。

営業者の皆様へ

 平成23年10月1日より、規格基準及び表示基準に適合しない生食用の牛肉は、販売または提供できません。

基準の概要(54KB; PDFファイル)

生食用食肉の規格基準について（平成23年9月12日官報厚生労働省告示第321号）(110KB; PDFファイル)

生食用食肉の表示基準について（平成23年9月22日官報内閣府令第51号）(71KB; PDFファイル)

食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（平成23年9月12日厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知食安発0912第7号）(2140KB; PDFファイル)