キビナゴの刺し身

月夜にきらめく錦江湾の「海のしずく」

材料（4人分）

• キビナゴ（刺身用）300g
• 酢みそ（白みそ 大さじ2、酢 大さじ2、だし汁 大さじ2、砂糖 大さじ2、練りがらし 少々）

作り方

1. 酢みそを作る。
2. キビナゴは手で頭を取り、指を中骨に沿って尾の方へ動かしながら身を開き、尾を残して中骨を取り除いたら、塩水（分量外）でさっと洗いザルに取る。
3. キビナゴを器にきれいに並べ、別の器に酢みそを入れて添える。

キビナゴの手開き

1. 頭を折ってはらわたを取る
   • (1)頭を背から腹の方へ向かってポキッと折り、はらわたも一緒に取る（尾へ向かってスルスルと引いていくと簡単に取れます）。
   • (2)流水でさっと洗う。
2. 腹をしごいて骨をはがす
   • (1)中骨に沿って、親指の爪で上身と骨の間をはがしながら腹を開いていく。
   • (2)下身も同じ要領ではがす。
3. 骨を身から取る尾に近いところで、背骨の部分を指で折り、頭の方へ向かって骨を身からはずすようにひっぱっていく。酢みそを作る。

キビナゴ

鹿児島の郷土料理の定番の魚といえば、キビナゴ！傷みやすいキビナゴを刺し身で食べられるのは、漁獲地ならではの食べ方です。骨も細く、そのまま焼いて丸ごと食べられるのでカルシウムもとることができます。また、月夜にきらめくことから「海のしずく」といわれます。