更新日：2022年6月30日

令和3年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が義務化されました

食品を取り扱う事業者は、業種やその規模に応じて「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施する必要があります。

事業者に実施が義務付けられる内容

取組の内容	HACCPに基づく衛生管理	HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 （柔軟な簡略化した手法）
	HACCPの原則（コーデックス）に基づく衛生管理計画を事業者自ら作成し、管理を行う。（民間認証取得は必須ではない）	各業界団体が作成する手引書を参考に、事業者が衛生管理計画を作成し、記録を行う。
対象となる 事業者	大規模事業者（食品等取り扱い従事者50名以上） と畜場 食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く)など	小規模営業者等 食品取り扱い従事者50名未満 飲食店、弁当・そうざい製造など 当該店舗での小売り販売のみの製造業者など（菓子製造、食肉・魚介類販売など）

小規模な営業者等が実施すること 

1. 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解する。
2. 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と必要に応じて手順書を作成し、従業員に周知を図る。
3. 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
4. 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す。

小規模営業者等向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書・衛生管理計画書・記録書

飲食店営業	菓子製造業(製造販売一体型)	パン類製造業
手引書（PDF：2,471KB） 衛生管理計画書（PDF：348KB） 衛生管理計画書（エクセル：29KB） 記録書（PDF：530KB） 記録書（エクセル：42KB）	手引書（PDF：1,534KB） 衛生管理計画書（PDF：271KB） 衛生管理計画書（ワード：44KB） 記録書（PDF：569KB） 記録書（エクセル：490KB）	手引書（PDF：4,580KB） 衛生管理計画書（PDF：250KB） 衛生管理計画書（エクセル：23KB） 記録書（PDF：524KB） 記録書（エクセル：74KB）
食肉販売業	食肉処理業	魚肉練り製品製造業
手引書（PDF：6,117KB） 衛生管理計画書（PDF：344KB） 衛生管理計画書（エクセル：249KB） 記録書（PDF：170KB） 記録書（エクセル：38KB）	手引書（PDF：6,016KB） 衛生管理計画書（PDF：539KB） 衛生管理計画書（エクセル：471KB） 記録書（PDF：138KB） 記録書（エクセル：26KB）	手引書（PDF：1,217KB） 衛生管理計画書（PDF：148KB） 衛生管理計画書（エクセル：23KB） 記録書（PDF：259KB） 記録書（エクセル：40KB）
コンビニエンスストア	スーパーマーケット	水産物小売り
手引書（PDF：1,801KB） 衛生管理計画書（PDF：114KB） 衛生管理計画書（エクセル：15KB） 記録書（PDF：130KB） 記録書（エクセル：17KB）	手引書（PDF：7,637KB） 衛生管理計画書（PDF：737KB） 衛生管理計画書（エクセル：87KB） 記録書（PDF：107KB） 記録書（エクセル：22KB）	手引書（PDF：3,867KB） 衛生管理計画書（PDF：496KB） 衛生管理計画書（エクセル：191KB） 記録書（PDF：135KB） 記録書（エクセル：26KB）

上記以外の業種については厚生労働省のホームページをご参照ください。

大規模事業者等向け

HACCPに基づく衛生管理のための手引書（外部サイトへリンク）

その他の小規模営業者等向け

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（外部サイトへリンク）

 

ただし、公衆衛生に与える影響の少ない以下の営業を行う事業者については、一般的な衛生管理を実施する必要がありますが、原則HACCPに沿った衛生管理を実施する必要はありません。

1. 食品又は添加物の輸出入をする営業
2. 食品又は添加物の貯蔵のみをし、又は運搬のみをする営業（食品の冷凍又は冷蔵業を除く。)
3. 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他の品質の劣化により食品衛生上危害の発生の恐れがない包装食品を販売する営業
4. 器具、容器包装の輸入又は販売をする営業

参考ページ

• HACCPに沿った衛生管理の制度化（リーフレット）（PDF：480KB）
• HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（外部サイトへリンク）
• HACCP(ハサップ)-厚生労働省のホームページ（外部サイトへリンク）