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更新日：2025年1月31日
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令和3年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が義務化されました
食品を取り扱う事業者は、業種やその規模に応じて「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施する必要があります。
事業者に実施が義務付けられる内容
| 取組の内容 | HACCPに基づく衛生管理 |
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 （柔軟な簡略化した手法） |
| HACCPの原則（コーデックス）に基づく衛生管理計画を事業者自ら作成し、管理を行う。（民間認証取得は必須ではない） | 各業界団体が作成する手引書を参考に、事業者が衛生管理計画を作成し、記録を行う。 | |
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対象となる 事業者 |
大規模事業者（食品等取り扱い従事者50名以上） と畜場 食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く)など |
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原則として、すべての食品等事業者が対象となりますが、一部、対象外となる事業者の方もいます。
- 農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です。
- 公衆衛生に与える影響が少ない以下の営業については、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、HACCPに沿った衛生管理を実施する必要はありません。
- 食品又は添加物の輸入業
- 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
- 常温で長時間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品の販売業
- 器具容器包装の輸入又は販業業
- 学校や病院等の営業ではない集団給食施設もHACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりませんが、1回の提供食数が20食程度未満の施設は対応が不要です。
小規模な営業者等が実施すること
- 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解する。
- 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と必要に応じて手順書を作成し、従業員に周知を図る。
- 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
- 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す。
小規模営業者等向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書・衛生管理計画書・記録書
| 飲食店営業 | 菓子製造業(製造販売一体型) | パン類製造業 |
| 食肉販売業 | 食肉処理業 | 魚肉練り製品製造業 |
| コンビニエンスストア | スーパーマーケット | 水産物小売り |
集団給食施設の取扱いについて
- HACCPに沿った衛生管理について、「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年3月24日付け衛食第85号別添_最終改正：平成29年6月16日付け生食発0616第1号）」（外部サイトへリンク）は、HACCPの概念に基づき策定されていることから、既にこれに従って衛生管理を実施している場合は、新たな対応は生じません。これまで「大量調理施設衛生管理マニュアル」を活用していない中小規模等の集団給食施設においては、関係業界団体等が作成し、厚生労働省が内容を確認した小規模な一般飲食店向けや旅館・ホテル向けの手引書等（外部サイトへリンク）を参考にしてHACCPに沿った衛生管理を実施することも可能ですので、参考にしてください。
- 1回の提供食数20食程度未満の給食施設について、HACCPに沿った衛生管理の規定は適用されませんが、上記手引書や「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について（平成9年6月30日付け衛食第201号）（外部サイトへリンク）」等を参考に、自主的な衛生管理の徹底及び向上に努めてください。
上記以外の業種については厚生労働省のホームページをご参照ください。
大規模事業者等向け
HACCPに基づく衛生管理のための手引書（外部サイトへリンク）
その他の小規模営業者等向け
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（外部サイトへリンク）
参考ページ
よくある質問
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