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ホーム > 産業・ビジネス > 中央卸売市場 > 「買いごろ・食べごろ」~旬のおすすめ魚介類

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更新日:2018年1月18日

「買いごろ・食べごろ」~旬のおすすめ魚介類

旬のお魚情報、レシピ、イベント情報等は“いお・かごしま”魚食普及拡大推進協議会(外部サイトへリンク)のホームページでもご覧いただけます。

鍋楽しめる「アンコウ」

アンコウ今週は珍味のアンコウを紹介します。背びれのとげが変化した棒のような突起が口の上にあり、魚をおびき寄せて捕食するため「釣りをする魚」ともいわれます。
鍋物用に加工されたものが多く売られ、手軽な調理でほとんどの部位を捨てずに堪能できます。身が淡いピンク色で透明感のあるものを選ぶとよいでしょう。身はとても柔らかいので、肝とみそを溶いた鍋や昆布だしで作る塩味の鍋などで、プリプリした食感を楽しんでください。
栄養面はタンパク質、ビタミンA、コラーゲンなどが豊富です。皮膚や粘膜の健康を保ち、免疫力の向上や老化防止、生活習慣病予防、美肌効果も期待できます。「海のフォアグラ」と呼ばれる濃厚な味わいの肝臓(あん肝)には、記憶力向上に効果があるドコサヘキサエン酸(DHA)が多く含まれるため、高齢者や受験生にもお薦めです。
(平成30年1月17日の南日本新聞に掲載)

生臭さのない白身「ヒラメ」

ヒラメ魚類市場は、5日の日の出前、鐘の音と威勢のいい掛け声とともに初競りがあり、一年が始まりました。今回は、今から春の産卵に向けて脂が乗ってくる旬の「ヒラメ」を紹介します。
平らで、両目が表に並んで付いている大変特徴のある魚です。瞳がハートの形をしているので、よく似たカレイと区別することができます。
透き通るような白身で生臭みがなく、すしネタや刺し身で好んで食べられます。唐揚げにすると身はふわふわと柔らかく、ヒレや小骨は二度揚げするとせんべいのようにパリパリと食べることができます。煮物にすると味がしっかり付き、柔らかな身のうま味が口で広がり、大変おいしくいただけます。
和風から洋風までたくさんの料理法があるので、好みに合わせて食べてみてください。
(平成30年1月10日の南日本新聞に掲載)

美味特長の「クルマエビ」

クルマエビ今週は、鹿児島県の養殖生産量が全国トップクラスを誇るクルマエビを紹介します。
ゆでて丸まると、しま模様が車輪のように見えるのが名前の由来です。"姿のイセエビ"に対し"味のクルマエビ"と称されるほど美味とされています。うま味成分であるアミノ酸のグリシンや、生活習慣病予防に効果があるとされているタウリンなどを豊富に含んでいます。購入する際は、体に透明感があり尾の色が鮮やかなものがよいでしょう。
刺し身もいいですが、加熱するとより甘みが増すので、手軽な塩焼きをお薦めします。頭と身の間の節に竹串を差し、引っ張り出す要領で背わたを取り除きます。尾から頭に向け串を打ち、適量の塩を振ってオーブンなどで焼いてください。頭はみそが詰まっていますので、胴体から離してよく焼くと濃厚な味わいと殻のパリパリした食感が楽しめます。
(平成29年12月27日の南日本新聞に掲載)

鍋おすすめの「マダラ」

マダラ今週は"真鱈"と書くように身が雪のように白く、これからが旬の「マダラ」を紹介します。背ビレが3つ、尻ビレは2つ、下あごにヒゲがあるのが特徴です。身体に斑(まだら)模様があることが名前の由来になったとの説もあるようです。
栄養面は、良質なタンパク質を豊富に含み、骨や歯を構成するのに必要なカルシウムやリンなどミネラル分もバランスよく含んでいます。脂質も少ないので、欧米ではダイエット食として人気があるようです。
店頭では切り身で売られていますが、身が大きく張りのあるものを選ぶとよいでしょう。
クセがない白身でどんな調理でもおいしく食べられますが、独特のコクととろけるような食感が楽しめる鍋が一番のおすすめです。熱を通しても硬く締まらないのも人気の秘訣です。また白子は珍重され、柔らかくクリーミーな味わいです。
(平成29年12月20日の南日本新聞に掲載)

縁起物の「数の子」

数の子今週は、お歳暮やおせち料理にぴったりの数の子を紹介します。
数の子はニシンの卵巣を乾燥または塩漬けにしたもので、東北地方ではニシンを"カド"と呼んでいたため"カドの子"が変化したといわれています。また卵の数が多いことからくる"数の多い子"が転じたともいわれ、子宝や子孫繁栄を願う縁起物としてお祝いの料理に用いられることが多い食材です。
干し数の子や塩数の子、味付け数の子が代表的で、最近ではめんたい風、マヨネーズやわさびとあえたり、しょうゆで甘く味付したりと種類が豊富で、子どもからお年寄りまでいろいろな味を楽しめます。
生活習慣病の予防や視力低下の抑制に効果的なエイコサペンタエン酸(EPA)とドコサヘキサエン酸(DHA)が豊富な上、尿酸の元になるプリン体が少ないので酒のお供としてもぴったりです。
(平成29年12月13日の南日本新聞に掲載)

甘味が格別な「寒ムツ」

ムツ今週はひときわ大きな目とのこぎり状の鋭い歯が印象的なムツを紹介します。
脂っぽいという意味の「むつっこい」や「むつい」がなまってムツになったといわれています。幼魚期は浅瀬に生息し成長に伴い深海へと移動するので、「恩知らず」という呼び名もあるそうです。
名前の通り、身全体に多く脂を含んでおり、白身魚ながら濃厚な味わいを堪能できます。特に冬に沿岸に寄ってくるものは「寒ムツ」と呼ばれ、より脂が乗って甘味も格別です。
刺し身で食べると脂がしょうゆに浮くほどで、口の中でとろけるような味わいが楽しめます。また煮ても硬くならず、ふっくらと仕上がって非常にいいダシが出ますので、鍋料理や煮付けの食材としてももってこいです。ほかにも塩焼きやフライ、ムニエルなど、様々な料理でおいしくいただくことができます。
(平成29年12月6日の南日本新聞に掲載)

出世魚の代表格「ブリ」

ブリ今週は、成長に合わせて名前が変わる出世魚の代表格で、縁起物としてお節料理でもよく使われる「ブリ」を紹介します。
地方によっても呼び名が変わりますが、鹿児島では稚魚はモジャコ、若魚になるとハマチといった具合です。鹿児島県は養殖ブリの生産量が日本一で、アメリカをはじめ海外へも多く輸出されています。
"冬魚の王様"と呼ばれるように、寒くなると脂がたっぷりと乗ってきてさらにおいしくなります。そこでお薦めは、旬のうま味をダイレクトに味わえる刺し身です。余った刺し身は、お好みのタレに漬け込んでから温かいご飯の上にのせた漬け丼にしても最高です。
これからの寒い季節、旬の大根をふんだんに使った"ブリ大根"はいかがでしょうか。ブリのうま味がたっぷりと染み込んだ大根とブリのプリプリの食感は絶品です。
(平成29年11月29日の南日本新聞に掲載)

”湯引き”お薦め「アマダイ」

アマダイ今週は、角ばったおでこに大きな目がユーモラスな「アマダイ」を紹介します。名の由来は、美しい赤色と甘みのある白身がタイに似ていることから「甘鯛」とする説や、横顔が頬(ほお)かぶりした尼さんを連想させることから「尼鯛」とする説があります。
寒い季節が特においしくなる旬です。買う際は、身に張りがあり硬く感じるもの、大きな黒い目が澄んできれいなものがよいでしょう。
身が柔らかいので焼いてよし、揚げてよし、煮てよしですが、お薦めは「昆布締め湯引き」です。三枚におろした切り身に塩を軽く振り30分して表面の水分を拭き取ります。軽く表面を拭いた昆布で1時間ぴっちり包んだ後、皮目を上にして熱湯をかけ、すぐに氷水で冷やし、水気を拭き取って刺し身のように切ると、出来上がりです。柔らかな身の上品な甘味とこりこりした皮目の食感を楽しんでください。
(平成29年11月22日の南日本新聞に掲載)

寒い時季旬の「ハマダイ」

ハマダイ今週は、鮮やかな赤色とスマートな姿でひときわ目を引くハマダイを紹介します。
本市場では"チビキ"と呼ばれており、屋久島や種子島、奄美大島の近海でとれたものが多く入荷しています。細長い尾びれが大変美しいことから、地域によっては"尾長(おなが)"と呼ばれています。味も申し分なく、マダイにも引けをとらない高級魚として流通しています。
淡いピンクがかった美しい白身は、旬の寒い時季になるとさらにうま味と甘味が増して、刺し身やすしは特に絶品です。熱を通しても硬くならないため、鍋物や焼き魚、煮物、揚げ物、蒸し物など幅広い料理でおいしく食べることができます。
冬の訪れを感じる季節です。店でハマダイを見かけたらぜひ買い求め、見栄えやうま味、甘味がそろった鍋物にするのはいかがでしょうか。
(平成29年11月15日の南日本新聞に掲載)

調理"万能選手"「メダイ」

メダイ今週は、秋から冬にかけて旬の「メダイ(目鯛)」を紹介します。大きいもので体長80センチにもなり、体の割に目が大きいことが名前の由来です。クリッとした目から「ダルマ」と呼ぶ地域もありますが、本市場では「タルメ」で入荷しています。
栄養面では、免疫力を高めるビタミンAのほか、コレステロールを下げる効果のあるオレイン酸などの健康成分が豊富です。お店では切り身でよく並んでおり、身に張りのあるものを選ぶとよいでしょう。
ほんのりと脂が乗ったクセのない白身で、刺し身や煮付け、照り焼き、フライなどどんな調理でもおいしい万能選手です。煮崩れしにくく、熱を通しても硬くならず、いいだしが出ますので、鍋の主役としても大変人気があります。
朝晩の寒さが身にしみる季節となります。旬のメダイを使った鍋料理で、温まってみてはいかがでしょう。
(平成29年11月8日の南日本新聞に掲載)

定番は酢締めの握り「コノシロ」

コノシロ今週は、うろこに沿って列をなした黒い斑点が特徴的で、成長とともに呼び名が変わる出世魚の代表格「コノシロ」を紹介します。体長が5センチ以下のものをシンコ、8センチ前後をコハダ、13センチ前後をナカズミ、15センチ以上をコノシロと呼び、約25センチまで成長します。
身は白身で、高タンパク・低カロリーで栄養価も高く、貧血予防に有効なビタミンB12を非常に多く含みます。カルシウムやその吸収を助ける作用のあるビタミンDも豊富です。選ぶ際は、体表が銀色に光ってつやがあり、目が澄んで、腹部に張りがあるものがよいでしょう。
料理法は塩焼きや煮付け、揚げ物など多彩ですが、定番は酢締めにしたすしネタです。特にコハダの握りは江戸前ずしを代表する光りものです。酢飯のふくよかな甘味と相性がとてもよく、上品な香りと絶妙なうま味を味わえます。
(平成29年11月1日の南日本新聞に掲載)

寒い季節は絶品鍋に「キンメダイ」

キンメダイ今週は、鮮やかな紅(べに)色の魚体と、金色に光り輝く大きな目が特徴の「キンメダイ(金目鯛)」を紹介します。"幸運を呼ぶ魚"とも呼ばれます。
その美しい姿形はひときわ目を引き、存在感を放っています。白身魚ながら脂がたっぷり乗っていて、ふっくらした食感と濃厚なうま味が魅力。食材として人気が高く、縁起物としても重宝されています。目が輝いていて、皮目の色つやが良く、身がピンと張っているものを選ぶとよいでしょう。
定番の煮付けをはじめ、刺し身や焼き物、ムニエルなど、多彩な料理でおいしく食べられます。寒くなる季節には、鍋物はいかがでしょうか。甘味のある脂が溶け出しただしが、柔らかく大きな肉質と絡みあい、一度食べたら忘れられないおいしさです。小骨が少なく骨離れもよいことから、子どもにもおすすめです。
(平成29年10月25日の南日本新聞に掲載)

白身のトロ「アカムツ」

アカムツ今週は「アカムツ」を紹介します。名前の由来は脂っこいことを指す「むつっこい」。白身魚ながら大トロのように脂が乗っていて、"白身のトロ"と称されます。
近年では、喉が黒いことから来る「ノドグロ」の呼び名が全国区になっています。「東のキンキ、西のアカムツ」と言われるほど人気の魚で、晩秋から冬にかけてさらにおいしさが増してきます。大きな目が澄んできれいなもの、身に張りがあり、硬く感じるものを買うとよいでしょう。
焼き物でも煮付けでも絶品ですが、新鮮なものは刺し身がお薦めです。三枚におろした切り身を、皮目を上にして熱湯をかけ、すぐに氷水で冷やし、ペーパータオルでふき取ると、湯引きの出来上がりです。皮と身の間の濃厚な脂が口の中に広がり、独特の甘みを存分に味わえます。
(平成29年10月18日の南日本新聞に掲載)

刺し身お薦めの「ヘダイ」

ヘダイ今週はヘダイを紹介します。口がへの字になっていることや、身体が平たいことからその名が付いたといわれます。クロダイによく似ていますが、体色が全体的に白っぽいため、鹿児島では「シロチヌ」と呼ばれています。甑島や内之浦などで獲れたものが市場に入荷し、競り場で銀色の輝きを放ち並んでいます。
調理法はフライや煮付けなど多彩ですが、お薦めは刺し身です。あっさりとした中にも甘味があり、酢みそにつけて食べてもおいしくいただけます。小型のものはうろこと内臓を取り除き、塩を振って1時間以上置き、じっくり焼き上げればホクホクの食感と香ばしさを楽しめます。選ぶ時は目が澄んで、体全体につやがあり銀色に光っているものがよいでしょう。
アミノ酸が豊富で低脂肪・高タンパクな魚です。ぜひ旬のヘダイをご賞味ください。
(平成29年10月11日の南日本新聞に掲載)

お問い合わせ

産業局中央卸売市場魚類市場

〒892-0835 鹿児島市城南町37-2

電話番号:099-223-0310

ファクス:099-223-9817

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