生食用食肉の取り扱いに気を付けましょう

今般、京都府でレアステーキと称するユッケ様食品を原因とする腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生しました。

生食用食肉（牛の食肉であって内臓を除く。以下同じ。）は規格基準及び表示基準が定められています。

飲食店等におきまして、生食用食肉を提供される際は規格基準に従い調理・加工されたものを提供していただきますよう今一度ご注意ください。

生食用食肉の規格基準及び表示基準

飲食店で提供される生食用食肉は、加工施設で生食用に加熱殺菌されたものを、飲食店でユッケや牛刺しなどに調理し、速やかに消費者に提供する必要があります。

また、生食用食肉を取り扱う飲食店には、消費者から見やすい場所や、メニューなどに「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨」及び「子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨」の注意喚起の掲示や表示をする必要があります。

生食用食肉とは

生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
（例）ユッケ、牛刺し、牛タタキ、タルタルステーキなど

（注）今回の規格基準には、馬刺し、鶏刺しは含まれません。但し、平成24年7月1日から生食用牛肝臓、平成27年6月12日から豚の肉や内臓(レバーなど)の生食用としての販売・提供は禁止されています。

営業者の皆様へ

規格基準及び表示基準に適合しない生食用食肉は提供できません。

また、鹿児島市では生食用食肉の加工または調理を行おうとする施設の営業者は、生食用食肉の加工または調理を開始する前に生食用食肉取扱者設置（変更）届（様式第1）を鹿児島市保健所へ提出する必要があります。

【生食用食肉取扱者とは】

• 食品衛生管理者
• 認定生食用食肉取扱者養成講習会の受講を修了した者（講習会の内容は以下の通り）

1. 生食用食肉の規格基準＜1時間＞
2. 生食用食肉の取扱いに係る留意事項（病原）微生物の制御、加熱殺菌の条件設定等＜1時間＞
3. 食肉に関する衛生管理（腸管出血性大腸菌等のリスク、交差汚染防止対策等）＜1時間＞

なお、加工を行う施設の食品衛生責任者については、上記3の項目を省略することができ、

また、生食用食肉の調理のみを行う施設の食品衛生責任者については、講習会を受講する必要はありません。

（様式第1）生食用食肉取扱者設置（変更）届書（ワード：32KB）

（様式第1）生食用食肉取扱者設置（変更）届書（PDF：74KB）

詳細につきましては、以下をご覧下さい。

• 腸管出血性大腸菌による食中毒防止の徹底について(令和4年9月16日薬生食食監発0916第1号)（外部サイトへリンク）
• 生食用食肉の規格基準について（外部サイトへリンク）
• 生食用食肉の表示基準について（平成23年9月22日官報内閣府令第51号）（PDF：71KB）